かん水

●ラーメンの麺に欠かせないのがかん水。 　　ラーメンならではの独特のシコシコ感、なめらかさ、黄色などは 　　「かん水」なくては生まれません。 　　小麦粉にくわえてこねると、麺がよく伸び、 　　独特の風味や色、こしが生まれます。 ●かん水の働き 　小麦粉にかん水を加えることで主に以下のような働きがあります。 　　・蛋白質に作用し、伸展性、弾力、風味を与える。 　　・澱粉に作用し粘りを与える。 　　・フラボノイド色素に作用して黄色に発色する。 ◆ 「かん水」はもともと中国奥地の塩分を多く含んだ湖の水を使っていたのですが、 　　現在はほとんどが炭酸ナトリウムや、リン酸ナトリウムなど人工的に作った 　　かん水を使用しています。 　　 　　当店でも長年、この化学的に作られた人工かん水を使っていたのですが 　　茹でた時のかん水特有の独特の臭みがずっと気になっていました。 　　これを見事に解決してくれたのが天然の内モンゴルかん水でした。

	おいしさの秘訣はモンゴルにありました。
	1700年以上も昔、内モンゴルの奥地に湧き出るかん湖の水で小麦粉をこねると、弾力があり、舌触りのよい麺ができることが発見されました。これが、かんすいの始まりでありラーメンの起源でもあります。 　そのかん湖の水こそ、内モンゴルの大地が永い歳月をかけて育んだ炭酸ナトリウムの結晶が伏流水によって溶け出したもの。蒙古王（モンゴルワン）かんすいは、ラーメンの起源にもつながるその伝説のかんすいそのものです。
内モンゴルのかんすい湖
天外天塩採掘風景（ジランタイ）	モンゴルの大草原