　　■小麦の歴史
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　小麦は人類最古の作物の一つとされ、約10,000年前に、
　すでにその栽培が始められていたといわれています。
　このことは、いままで発掘された多くの遺跡から
　小麦の穂などが発見されていることからもわかります。
　わが国でも弥生式文化の中期頃には、水田耕作とともに麦類が畑作生産されていました。
　私たちの祖先は、小麦を重湯(おもゆ)のようにして食べていたそうです。
　それがお粥や、粉にして平焼きにして食べるようになり、
　紀元前2,000年頃にはパンを作るようになりました。
　重湯(おもゆ)からパンに至る、この小麦の食べ方の歩みは、
　私たち人類の文化の発展をそのまま物語っているといえるでしよう。

　　■小麦の種類
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■硬質小麦

粒が硬いことから硬質小麦と呼ばれ
たんぱく質が多く含まれており、
これを粉にして水でこねると粘りとコシの強い、
パンやラーメンに適した生地が出来ます。
これが強力粉です。

■中間質小麦

たんぱく質がほどほどに含まれている小麦は
中間質小麦と呼ばれ、
粉にして水でこねると伸びのある乾麺やゆで麺に
適した生地が出来ます。
こっちは中力粉の原料で、主にオーストラリアや、
私たちの住む日本の小麦もこの種類のものです。

■軟質小麦

そしてたんぱく質が少ない小麦は粒が軟らかく、
粉にして水でこねると適度なふっくら感が出ることから、
ビスケットやケーキなどのお菓子を作るのに利用されます。
この小麦は軟質小麦と呼ばれ、
この小麦から作られる粉が薄力粉。アメリカが主な産地です。

　　■小麦粉の種類
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　ご存知のとおりに小麦粉にも次のような種類があります。
　用途によってそれぞれの小麦粉を使い分けます。

●強力粉
	たんぱく質を多く含んだ硬質小麦から作られ、粉にして水でこねたとき、粘りと弾力が強く、パンや中華めんに向きます。
●中力粉
	タンパク質の含有量は中くらい。ほどほどの硬さで、粉にして水でこねた時、延びが良く、乾麺や茹麺に向いています。
●薄力粉
	タンパク質の含有量が少ない小麦です。粒は柔らかく、粉にして水で捏ねた時、適度に柔らかく、ビスケット、ケーキ等の菓子、天婦羅に向いています。

　　■小麦粉のグルテンの不思議
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小麦粉のたんぱく質はグルテンと呼ばれます。
ほかの穀物にないグルテンは、
グルテニンとグリアジンという２つのたんぱく質からできており、
小麦粉に水を加えてこねると、この２つのたんぱく質から
小麦粉特有の弾力性と粘着性をもったグルテンがつくられます。

パンがふっくらふくらんだり、
そうめんや中華めんのシコシコした歯ごたえは、
このグルテンの働きによるものです。

小麦粉以外の米やとうもろこしなどの
穀物の粉でパンを焼いてもふっくらとふくらみません。

そうめんをつくろうとしてもプツンプツン切れてしまいます。

これは、米やとうもろこしにはグルテンがないからです。

小麦粉がほかの穀物と違っていろいろな加工製品や幅広く調理に利用されるのは、
グルテンのこのすぐれた性質によるものです。